Los aficionados al café de extracción en frío alaban su sabor más suave, menos ácido y menos amargo en comparación con un café caliente regular.
Sin embargo, hay un problema importante: su preparación tarde de 12 a 24 horas para que los sabores y el aroma del café sean extraídos en frio.
Eso está lejos de ser ideal si necesitas tu dosis de cafeína rápidamente por la mañana.
Afortunadamente, los ingenieros de la Universidad de Nueva Gales del Sur (UNSW) han desarrollado una nueva forma de hacer café de extracción en frío en menos de tres minutos, en un proceso tan simple come preparar un café caliente en una máquina de espresso, sin comprometer la calidad del sabor.
El proceso implica el uso de un reactor ultrasónico para acelerar el proceso de extracción. La investigación se publicó en la revista científica Sonoquímica del ultrasonido.
Para abordar el desafío de acelerar el proceso de preparación de un café de extracción en frío, el equipo de la UNSW liderado por el Dr Francisco Trujillo utilizó una maquina existente de espresso de marca Breville y superpuso su propio sistema patentado de transmisión de sonido.
El sistema conecta un transductor de ultrasonido con la cesta de preparación de café de la máquina de expreso mediante un cuerno metálico, transformando así la cesta en un potente reactor ultrasónico.
El reactor funciona inyectando ondas sonoras a una frecuencia de 38,8 kHz en múltiples puntos a través de las paredes de la cesta, generando múltiples regiones de cavitación acústica dentro de ella.
El estudio también encontró que este proceso puede duplicar el rendimiento de extracción y la concentración de cafeína en comparación con las muestras no sometidas a ultrasonido en la misma máquina.
El Dr. Trujillo, autor correspondiente del artículo, y profesor de la Escuela de Ingeniería Química de la UNSW, afirma que el ultrasonido acelera la extracción de los aceites, sabores y aromas del café.
“El ultrasonido acelera el proceso de extracción debido a la cavitación acústica”, dice.
“Cuando las burbujas acústicas colapsan cerca del café molido, generan microcorrientes acústicas con la suficiente fuerza para erosionar y fracturar los granos de café molido, intensificando la extracción del aroma y el sabor”.
“Y la aceleración es enorme: estamos reduciendo lo que normalmente llevaría de 12 a 24 horas a menos de tres minutos”.
El Dr. Trujillo dice que el objetivo era hacer que el proceso fuera tan fácil como hacer un café expreso regular.
“Logramos demostrar que esta tecnología se puede adaptar fácilmente a las máquinas de expreso existentes”, dice.
“Estamos muy entusiasmados con el desarrollo de esta tecnología que puede ser utilizada por empresas que ya fabrican máquinas de café, para que los consumidores puedan disfrutar de un café ultrasónico de extracción en frío en casa en menos de tres minutos.
“Es crucial destacar que este avance permite a las cafeterías y restaurantes preparar café bajo demanda en lugar de tener que producir lotes de 24 horas de antelación. Esto no solo satisface la creciente demanda, sino que también elimina la necesidad de grandes unidades de preparación semindustriales y de extensos espacios de refrigeración”.
En colaboración con investigadores de la Universidad de Queensland, se enviaron muestras de café a la Alianza de Queensland para la Agricultura y la Alimentación, donde fueron sometidas a un exhaustivo análisis sensorial.
Las muestras incluyeron café de extracción en frío sonificado a temperatura ambiente durante un minuto, la segunda fue sonificada durante 3 minutos y la tercera fue una preparación regular de extracción en frío de 24 horas a cuatro grados Celsius sin sonificación.
Fueron evaluadas en sus atributos de aroma, textura, sabor y retrogusto.
“En comparación con la preparación de 24 horas, la muestra de café de extracción en frío sonificada durante un minuto recibió calificaciones similares, especialmente en sabor y atributos de retrogusto, incluyendo amargura, acidez, textura y aroma”, dice el Dr. Trujillo.
“Sin embargo, obtuvo una puntuación más baja en intensidad de aroma y aroma de chocolate oscuro. Esto sugiere que la muestra sonificada durante un minuto está ligeramente menos extraída en comparación con el café de extracción en frío de 24 horas”.
“Mientras tanto, la muestra sonificada durante tres minutos proporcionó un aroma a chocolate oscuro y una intensidad de aroma similares al café de extracción en frío de 24 horas, pero ligeramente más amargo”.
“Los resultados del estudio sensorial mostraron que un tiempo de sonificación entre uno y tres minutos es ideal para crear un café comparable al café de extracción en frío de 24 horas, dependiendo del interés de los consumidores.”
La Profesora Heather Smyth, Científica experta en análisis Sensorial y Química del Sabor de la Universidad de Queensland, y coautora del artículo, dijo que el nuevo método creó un café tan bueno como el café de extracción en frío reposado durante la noche.
“El ultrasonido pueden aplicarse a varias áreas en la industria alimentaria, incluyendo el secado, la extracción, la emulsificación y la cristalización, haciendo estos proceso más rápidos y eficientes”.
El Dr. Trujillo dice que esta tecnología también puede ser utilizada para acelerar el proceso de preparación de tés.
“Con esta tecnología, estamos ofreciendo a cafeterías, restaurantes e incluso a los preparadores de café en casa la oportunidad de producir preparaciones a pedido, eliminando la necesidad de grandes unidades de preparación y refrigeración”.
El doctor Francisco Trujillo nació en Bogotá, la capital de Colombia, pero pasó los primeros años de su infancia en la casa de su abuelo en Ortega (Tolima), un pueblo ubicado junto a la cordillera de los Andes, donde los campesinos descienden de las montañas para vender sus productos agrícolas.
Su abuelo tenía una compraventa de café donde adquiría granos húmedos y los secaba al sol en costales extendidos por las calles de Ortega, para luego venderlos una vez secos.
“El aroma del café siempre estuvo presente en mi infancia. Tomaba café con leche todas las mañanas, y la casa de mi abuelo siempre estaba impregnada con el aroma del café durante la época de cosecha”, dice el Dr. Trujillo.
“De niño, jugaba en la bodega de café y me sentaba en una butaca junto a mi abuelo afuera de la casa, ayudándolo a vigilar que el café tendido en los costales no fuera robado”.
El café colombiano es conocido en todo el mundo por su calidad extraordinaria, su suavidad incomparable y su aroma cautivador. Proveniente de las fértiles tierras de la cordillera de los Andes de Colombia, este café es aclamado por los amantes del café por su sabor único y distintivo. Su perfil suave y equilibrado, junto con su aroma delicioso, lo convierten en una verdadera delicia para los sentidos. No es de extrañar que el café colombiano sea ampliamente reconocido y apreciado como uno de los mejores cafés del mundo.
El Dr. Trujillo termino su primaria en el colegio Tolimense y su bachillerato en el colegio Nacional San Simon de Ibagué, la capital del departamento del Tolima. El es egresado de la Universidad Nacional de Colombia, donde realizó su pregrado y maestría en Ingeniería Química.
Después de terminar su maestría, el Dr Trujillo se trasladó a Sídney, Australia, donde obtuvo una beca para realizar un doctorado en Ingeniería Química en la UNSW, que está clasificada como la segunda mejor universidad de Australia y la número 19 del mundo.
Posteriormente, trabajó en el CSIRO, el centro de investigación más importante de Australia, antes de regresar a la UNSW para unirse al equipo académico como profesor e investigador.
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